Muchos cocineros no profesionales les tenemos cierto miedo a los arroces secos, y con razón: es relativamente fácil que los granos queden duros o pasados. Sin embargo, hay que decir que, por un lado, los arroces que se venden actualmente nos han hecho la vida más sencilla porque encajan mejor el exceso de humedad, y por otro, tampoco hay que ser maestro paellero para obtener un resultado digno si sigues las normas.

En este plato parto de una base muy verduril, compuesta de espinacas, espárragos trigueros y ajo. Por darle algo de marcha al asunto uso oloroso en vez del clásico vino blanco, y en previsión de que los comensales no vegetarianos se queden algo tristones al no ver nada de chicha en el plato, añado unas gambas frescas. Como no hay nada que deteste más que un marisco recocido, pongo las colas de estas últimas peladas en el último momento, y uso las cabezas para potenciar el sabor del caldo mientras lo reduzco un poco.

Aun así sale un arroz bastante suave, muy agradable, limpio y nada peleón, con texturas que van de lo crujiente de los espárragos a la melosidad de las gambas y las espinacas. Incluso las sobras se pueden comer con dignidad al día siguiente, aunque como es lógico no están tan requetebuenas como el día anterior.

He cedido esta receta a LetsBonus por su colaboración solidaria con Oxfam Intermon, ONG con la que yo también me he implicado en la campaña Alimentos con Poder. El protagonista de la misma es, precisamente, un arroz. Un arroz que enseña a leer, de la misma forma que el maíz previene enfermedades o el mango lucha por los derechos de las mujeres. Os recomiendo que veáis el vídeo, y así entenderéis que todo esto de lo que os hablo no es magia, sino la pura realidad: ‘El Comidista’ descubre un arroz que enseña a leer’.

Ingredientes (para 4 personas):
350 gr. de arroz
250 gr. de espinacas frescas
200 gr. de espárragos trigueros
250 gr. de gambas de buen tamaño
2 dientes de ajo
1 litro de caldo de pescado
100 ml. de vino oloroso o brandy
Aceite de oliva
Sal

Preparación:
1. Separar las cabezas de las gambas. Pelar las colas y reservarlas en la nevera bien cubiertas de plástico.
2. Saltear las cabezas en una cazuela con un chorrito de aceite durante unos 5 minutos, aplastándolas de vez en cuando con una cuchara de madera para que suelten su jugo. Mojarlas con el vino, dejar que evapore el alcohol un par de minutos y añadir el caldo. Hervir a fuego suave unos 15 minutos. Retirar del fuego, dejar que se temple, colar y reservar caliente.
3. Picar el ajo. Rehogarlo a fuego suave en en una paella o cazuela muy baja grande con un chorro generoso de aceite de oliva unos 3 minutos.
4. Separar las puntas de los espárragos (unos tres o cuatro centímetros) de los tallos. Picar éstos últimos en trozos de un centímetro aproximadamente y rehogarlos con el ajo unos 3 minutos más. Cortar las espinacas en juliana, añadirlas y rehogarlas lo justo para que pierdan volumen (2-3 minutos tapadas). Salar ligeramente. Hasta aquí se puede hacer con antelación.
5. Poner el arroz en un vaso medidor y fijarse en su volumen para luego medir el caldo. Echarlo a la paella o cazuela y darle una vuelta. Mojar con dos medidas de caldo bien caliente por la que hayamos echado de arroz. Dejarlo a fuego vivo hasta que hierva, y bajar entonces a medio. Debe estar siempre destapado.
6. A los 10 minutos, repartir las puntas de los esparragos por encima del arroz sin moverlo. Si vemos que se queda corto de caldo y el arroz aún está muy crudo, se puede añadir más líquido, pero éste debe estar siempre muy caliente.
7. Unos 4-5 minutos después, o cuando aún quede un poco de caldo y el arroz esté casi hecho pero todavía un pelín duro, añadir las colas de las gambas peladas. Retirar del fuego y dejar que las gambas se hagan con el propio calor del arroz mientras este reposa entre 5 y 10 minutos. Corregir de sal y servir de inmediato.

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