“Para muchos, que un plato esté rico ya no es suficiente. Ahora se busca algo más: la sorpresa”
 

Entramos en el Manairó, ubicado a escasos metros de Monumental, y solo con cruzar la puerta es suficiente para dejar atrás el ruido de la calle y entrar en lo que en seguida se presenta como un auténtico oasis de tranquilidad y silencio, pura elegancia en un espacio sobrio y de gran sofisticación. En Manairó se respira un trato próximo y familiar, algo que ha coronado la filosofía de su chef y fundador Jordi Herrera desde que abriera sus puertas en 2003.

“Manairó” es el nombre de un personaje mitológico de los Pirineos, una especie de duende veloz y enérgico, a la vez que ingenioso. Y del mismo modo se puede definir a Herrera en la vertiente gastronómica de su figura. Su mente cabalga incansablemente en un paisaje creativo que pocos han podido (y sabido) explorar, por lo que es innegable que ha abierto camino en infinidad de aspectos. Hablando con él te das cuenta que no solamente es uno de los mejores cocineros del país, sino un auténtico artista, en el sentido global de la palabra: “Las primeras veces que elaboras un plato, estás haciendo arte”, afirma. “Se trata de crear algo maravilloso de la nada, igual que lo hace cualquier artista”. “Cuando ese plato se reproduce una y otra vez, pasa a ser artesanía”. Nos queda claro que a lo que Herrera le motiva es ese mágico momento de creación, que puede culminar tras años de investigación y estudio, o tras unos breves minutos. “He llegado a improvisar grandes recetas en medio de una cena con amigos”, confiesa.

Su mente privilegiada y algo visionaria es la responsable no solamente de sus platos de pura fantasía, sino también de técnicas culinarias únicas, que han sido adoptadas a posteriori por gran cantidad de restaurantes: el fuego directo, la Cama del Faquir, la sonda de vapor o la inversión de los flujos de los jugos, son solo una muestra de ello. Todas estas técnicas demuestran el carácter emprendedor de este restaurante que, junto a El Bulli de Ferran Adrià (un buen amigo suyo) ha sido el más imitado a nivel nacional.

“Cada vez la gente viene más predispuesta a que les sorprendan”. Herrera tiene claro que para muchos, “que un plato esté bueno ya no es suficiente. Se busca algo más”. Y este “algo más” es la sorpresa, lo inesperado. Pero para él, esto puede ser engañoso y llevar a ciertos cocineros al punto de querer sorprender sin cuidar la calidad del plato. En Manairó no existe la sorpresa gratuita, sino la sorpresa que acompaña un plato de sabor exquisito y que deje al comensal sin palabras. Herrera no se conforma con medias tintas, y busca la excelencia, algo que le valió en 2007 la otorgación de una Estrella Michelin. En ese momento, él tenía muy claro que este reconocimiento había premiado su cocina por lo que había estado haciendo hasta entonces y por lo tanto, era primordial no cambiar ni modificar absolutamente nada. “Esta idea que parece pura coherencia, se ha olvidado muchas veces. Nosotros no cambiamos ni cambiaremos nada por tener una Estrella Michelin. Sería un gran error”.

Herrera sabe capturar en sus creaciones de autor, la más tradicional gastronomía que decoró su infancia y su juventud, y que desde entonces le ha acompañado en forma de bonitos recuerdos ahora plasmados en obras de arte comestibles. El Xof de pan con tomate con mus de sardina es un buen ejemplo de este casamiento entre sus raíces y su visión vanguardista: se trata de un precioso plato compuesto por un “xof” de tomate (envoltura sólida de un líquido) presentado en una cuchara, que debe confluir en boca con el mus de sardina y pan en una segunda cuchara. El encuentro de todos estos ingredientes da como resultado el sabor genuino de un pan con tomate y sardinas a la brasa en su formato más tradicional y ortodoxo.  Este es, precisamente, el primer plato con el que nos sorprende durante nuestra entrevista. Mientras nosotros no podemos evitar deleitarnos en cada bocado, Herrera parece alimentarse solo con observar nuestras reacciones de asombro: “Manairó es esto, la fascinación de los clientes reflejada en sus caras”, nos confiesa orgulloso.

Durante la entrevista, este chef originario de Aiguafreda, una pequeña población de la comarca d’Osona, se levanta cauteloso y disculpándose cada vez que escucha que alguna de las mesas del comedor necesita su atención. Le gusta mimar a los suyos, y sus cliente no son una excepción. “Diseñamos menús personalizados según lo que cada persona desea comer o probar. En Manairó es difícil que dos mesas coman exactamente lo mismo”. Para él, cada comida y cada cena deben ser únicas e irrepetibles, adaptadas a quien las está disfrutando. Es algo que no volverá a pasar y que no se puede reproducir. Aquí es donde está la magia y donde nace, vive y desaparece, la experiencia artística de su gastronomía.

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